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章鱼彩票appios-咖啡师和咖啡机,必有一战

admin 2019-05-15 251人围观 ,发现0个评论


3年前,咖啡师Matt Perger在一次考虑咖啡师未来出路的讲演中,用了一个标题:咖啡师之死。

影响又惊悚。

在他看来,机器更拿手制造一杯契合预期的咖啡,能更好地控制变量。做咖啡这件事,机器比人更靠谱。

在咖啡工作,一个正在进行的趋势是,越来越多的咖啡馆开端挑选全自动咖啡机,削减人工的投入。但敌对的声响也从未中止:咖啡机,没有魂灵章鱼彩票appios-咖啡师和咖啡机,必有一战。

咖啡师和咖啡机之间,必有一战?

作者何志鹏


-01-

咖啡师与全自动咖啡机的存亡比赛


孙霄2012年就成为了一名咖啡师,在他的工作生涯中,有一次形象深入的爆单:需求在一个小时内出品近30杯咖啡。

这种情况,会对咖啡师的操作技能和心理素质带来两层检测。假如一个新人遭受此情况,一定会成为工作生涯中铭肌镂骨的回忆。

据2019年我国咖啡杯测赛第三名原伊在知乎上共享,他也有过相似阅历:在一个下午的顶峰期,一大桌客人一次性点了18杯咖啡,而此刻还有N张排在前面的订单等着他制造。


爆单时的出杯量陡增,图片源自探究咖啡


在“等久了章鱼彩票appios-咖啡师和咖啡机,必有一战客人会发飙”和做不完的咖啡面前,可以想见咖啡师的心里有多么溃散。

在有了更多的工作阅历和阅历后,原伊发现:商业咖啡馆需求的是有更高功率的机器,而不是有太多主意的咖啡师。

但运用全自动机器冲煮咖啡,在许多坚持技能和情怀的咖啡师、老板看来,是无法承受的。

鱼眼咖啡(FISH EYE)在门店规划的扩张中,曾遇到过一个难题,当品牌扩张到第五家店时,创始人孙瑜发现找不到好的咖啡师了。

鱼眼咖啡开端测验全自动设备。而当他们运用了全自动化的咖啡机后,又遇到新的问题:店里的咖啡师挑选了离任。


有些咖啡师对机器是有排挤心境的


咖啡师和全自动咖啡机之间,似乎存在一种天然的敌对,必需求阅历一场有它无我式的存亡比赛吗?


-02-

咖啡师:一颗温顺的不定时炸弹


先来考虑一个问题,咖啡师在一家咖啡馆的效果是什么?

一颗温顺的不定时炸弹。

他们用绚烂的浅笑和柔软的言语烘托出咖啡馆的气质魅力,也不时藏着危险。


咖啡师的窘境:待遇低、提升难


走进一家咖啡馆,从点单、制造咖啡、拿到产品、终究离店,每一次介绍产品、打招呼谈天都是和咖啡师完结的。

一位气质共同、口气温顺的咖啡师,或许他们一个不经意递纸巾的行为,都能为顾客留下深入的形象,成为他下次再来的动力。


咖啡师的人格魅力会协助留下顾客


但对许多人来说,咖啡师并不是个好的工作挑选。原因首要会集在两个方面:

  • 全体薪酬待遇不高。在北上广一线城市咖啡师的待遇为4000-8000元/月,二三线城市为3500-5000元/月,这些都不足以支撑一个咖啡师过上面子的日子。


  • 咖啡师没有一个完好的提升通道。乃至有人提出,“咖啡师最好的出路是转行”。


咖啡馆的压力:招聘难、本钱高


咖啡师人次训练系统不明朗,导致咖啡馆招不来、留不住人,职工流动性大,会使门店维稳困难。

另一方面,尽管咖啡师的薪酬不高,但对咖啡店而言,人工本钱的开销压力一点不小。

首要表现在两个方面:一是新职工训练的隐形本钱,尤其在从业人员不安稳的大环境下,花15天到两三个月不等的时刻训练新人,一般小店底子无力承当;二是直接薪酬开销的显性本钱

以郑州一个咖啡品牌为例,3家门店总共装备了15名左右的咖啡师。其间一家社区型门店,160平的空间常备4章鱼彩票appios-咖啡师和咖啡机,必有一战-5名工作人员。


人工本钱较高


取郑州咖啡师均匀薪资水准,依照月薪3000元核算,15名职工每月需求开销的薪酬为4.5万元,这还不包括五险一金等本钱开销。


一杯咖啡的赢利是多少呢?

在不考虑租金、设备、装饰、水电等等支撑的前提下,依照一家咖啡馆收购的咖啡豆是80元/磅(454g)、牛奶15元/1L章鱼彩票appios-咖啡师和咖啡机,必有一战算,制造一杯拿铁为例,设定制造进程需求耗费20g咖啡粉与200ml牛奶。

每杯物料本钱:

8045420+151000200≈6.52元,卖28元会有21.38元的赢利。

4.5万的薪酬每月至少需求卖2104杯咖啡才干回本,均匀到每家门店,每天需求完结23杯咖啡,才干赚够职工的薪酬。对许多小咖啡店来说,这是个不小的压力。


咖啡师和咖啡馆的对立:安稳性


但是,即便通过重复训练的咖啡师,遭到操作熟练度,乃至偶然心境的影响,出品的咖啡也很难坚持适中如一的安稳性

“手略微抖一抖,倒进去的牛奶都或许会不太相同。”有咖啡师告诉我。

而这和咖啡店需求的标准化显然是相悖的。


-03-

咖啡机: 高效安稳但冷冰冰的钢铁侠


再来说说机器,为什么越来越多的声响开端推重全自动的咖啡机?

鱼眼咖啡2017年在上海开店时,进行一个新鲜的测验:运用机器冲煮咖啡。其门店运用的咖啡机可以一次冲煮一杯咖啡,也可以一起冲煮5杯。


比较人工,机器功率会更高一些


依据鱼眼咖啡的试验数据核算:人工冲煮一杯咖啡的等候时长是15分钟,而机器在冲煮途径被核算好之后,可以将等候时刻缩减到本来的二分之一,乃至三分之一。

尤其在顶峰时段,不只可以一个小时不间断做60杯咖啡,还由于机器不会疲乏,能供给质量比人工制造更安稳的咖啡。

除了在功率上的优势,机器还省去了培育一名咖啡师的时刻本钱。

当然,机器也有硬伤,比方,一次性的贵重价格投入,屡次的保养保护;过于依靠机器,一旦呈现毛病或许会引起门店瘫痪;以及冷冰冰的设备,短少亲和力


机器短少人情味


还有让许多咖啡师最不能忍耐的:全自动咖啡机冲煮的咖啡不好喝,没有魂灵。


-04-

咖啡师和咖啡机,谁做的咖啡更好喝?


在咖啡工作,用“全自动咖啡机冲煮的咖啡不好喝”,就和“星巴克的咖啡好不好喝”相同,永久都存在争辩。

关于这个问题,孙瑜说他阅历了从抵抗到承受,再到推重的进程。终究压服他的,是盲测。

一开端,鱼眼咖啡把全自动章鱼彩票appios-咖啡师和咖啡机,必有一战的机器悄悄放在办公室运用。后来不想让客人看到用全自动咖啡机做咖啡,只悄悄放到外卖型门店里运用。

而关于咖啡师做的和全自动机器出的产品,顾客没有注意到任何不同。鱼眼咖啡坐落上海长乐路的门店里,咖啡机乃至成了招引路人目光的一种营销手法。


咖啡机乃至成为营销手法


别的,机器也在不断晋级。据孙瑜介绍,鱼眼咖啡运用的机器应用了一些AI算法,可以把每一杯咖啡的不同过程进行拆解,当你做完一杯再放下一杯的时分,机器会从头核算。

“比方这个冲泡头下一个过程最优的途径是哪里?终究的结果是期望在最短时刻内,把放上去的咖啡都冲煮好,每一杯都是定制冲煮。”孙瑜说。

现已从业7年的咖啡师孙霄也对全自动咖啡机持正面情绪。他以为,比较咖啡师带有的明显个人风格,咖啡机可以供给更安稳高效的咖啡。


不同人群对待咖啡机的情绪不同


关于一般顾客而言,这杯咖啡究竟是谁冲煮的并不重要,好喝不贵才是要害。


-05-

结语


在咖啡工作,关于咖啡风味影响要素的评论中,一直流传着“631”和“4321”两个理论的争议。

“631”理论中,6成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,1成靠冲泡技能;

“4321”理论中,4成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,2成靠冲泡设备,1成靠冲泡技能。

尽管,好喝的咖啡永久不靠理论。但可以看出,市场上关于咖啡师和咖啡机的评论从来没有中止过。

可喜的是,“顾客觉得好喝的咖啡便是一杯好咖啡”被越章鱼彩票appios-咖啡师和咖啡机,必有一战来越多的从业者承受。而背面的咖啡是怎样酚氨咖敏片做出来的,谁在乎呢?


统筹|政雨 修改|若云 视觉|江飞

文章为咖门原创,未经授权禁止转载。

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原文链接: 咖啡师和咖啡机,必有一战

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